杨记隆府:重塑江湖菜,让重庆餐饮走向全国

2021-01-13

记者|陈曦   来历|红餐网(ID:hongcan18)

重庆老一辈厨师随性而成的江湖菜,重麻重辣、多酱料,由于多在大排档,呈现方法老旧,显得“土粗杂”。

杨勇将其改进,让它登上大雅之堂,并期望经过杨记隆府,将江湖菜连同重庆的江湖气一同,让更多人了解重庆这座城市特别的江湖性情。

“勒是雾都!”

2017年的那个夏天,以GAI为首的重庆说唱歌手,从歌词到唱腔,再到行事风格,让全国观众“领会”了一把重庆的江湖气,也为重庆的网红之路添了一把火。

但这,还仅仅重庆江湖的冰山一角。

GAI唱:“啥子样的人,唱啥子样的歌。”之于餐饮便是,什么样的城市,造就什么样的吃食。上海考究,广州生猛,东北豪宕,重庆,或许便是江湖。

杨勇谈重庆江湖菜的开展

历史上巴蜀大地8次大规划移民,让重庆这座城市变得容纳,并学会汇采百家之长,“巴山楚水”的地舆下风,铸造出了山城坚毅、正直、豪爽、“我命硬学不来折腰”这样充溢江湖气的城市性情。

重庆江湖菜也正秉承了这样的特征,看上去“土、粗、杂”,但重麻重辣、多酱料、考究爆炒,也是在几十上百年的“韶光挑选”中,沉积下来的“精华”。

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杨勇和他从爷爷辈传承下来的杨记隆府,一向想将这样的重庆特征,经过自家门店,颂扬出去。

重庆崽儿想重塑重庆江湖菜

“巴山楚水”的古道上,两江穿城而过的江滩边,马夫、纤夫,乃至今日的棒棒军,要赶路要赶工,没时刻好好坐下来对吃的东西精雕细琢,更多的是手边有什么就做什么,火锅是这样,江湖菜更是这样。

烹调上不拘常法,今日看到辣椒顺眼就多放一把辣椒,明日心境欠好就多撒一把花椒,食材稍加处理,大油,旺火,三五十秒的爆炒,糊辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼;

呈现上也落拓不羁,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤;门客粗暴豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六……重麻重辣让食材非常入味,将滋味十足的酱料淋上米饭,一群人就能吃得酣畅淋漓。

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这样做菜的成果,天然有好有欠好,欠好的逐步被排出菜单,好的,便成了日后千千万万江湖菜馆的招牌。

随性而行,任意而为,江湖菜将江湖粗暴豪宕的气质凸显得酣畅淋漓,一起也构成了土、粗、杂的特征。但这,也成为它走向全国的最大枷锁。

“一向到2014年,大多数江湖菜馆都是大排档,许多仍是只做夜宵。”杨记隆府创始人杨勇说,敢下料、滋味正,是这些大排档最大的杀手锏。

16岁就开端在重庆各大酒楼学厨的杨勇,在服装生意里挖到第一桶金之后,仍是放不下自己的餐饮梦。他从小混迹于爷爷开的江湖菜馆,一向想具有一家自己的餐厅。

“做服装生意的时分,许多协作商来重庆,除了火锅、小面,就点名要吃大排档里的江湖菜。”

多年的服装生意,让杨勇跑遍了大半个我国,也才智了大半个我国的餐饮,外界的必定加上厨师的直觉,让杨勇确定,江湖菜这种带有重庆城市特征的品类,是有商场的。

2014年,杨勇决议“重操旧业”,捡起爷爷的衣钵,改进祖上传承的江湖菜,打出杨记隆府的招牌,想让江湖菜像酸菜鱼相同,在全国具有自己的一席之地。

“我觉得比较火锅、小面,江湖菜更能代表重庆的城市性情。而江湖菜也不是只能待在大排档,我想重塑江湖菜,重新去界说江湖菜。”

杨勇并没有连续江湖菜“传统”的大排档,而是挑选了更精美的装饰,更规范的服务,一起在不改动江湖菜大盘大碟特征的基础上,让菜品的呈现更洁净、卫生,更利于交际媒体的传达。

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学厨身世的杨勇还组建了自己的厨师团队,梳理出规范的后厨流程,他不期望让师傅心境的好坏成为门店胜败的要害。

在他看来,大排档版的江湖菜,能发挥江湖菜随性的特征,并时不时给人带来惊喜,却极不安稳,要想让江湖菜这个品类走得更远,有必要进行必定的规范。

但对杨勇而言,餐饮老板是个极生疏的工作。即便他算是“重返餐饮圈”。

杨记隆府刚开业时,生意并欠好,哪怕在重庆,顾客也没能习惯很“土”的江湖菜“登堂入室”,他们潜意识中以为,这样的江湖菜不行江湖。

完成规范化成为走向全国的要害

在亏了几十万后,杨勇开端发现问题所在,“咱们的菜品仍是有些乱,江湖菜里还搀杂了一些川菜。”

杨勇想,已然打出了江湖菜的招牌,那就做极致一些,不做川菜,只做重庆江湖菜。

菜品上的调整让杨记隆府立住了江湖菜的招牌,和大排档平起平坐的口味,更优质的环境、菜品呈现,让顾客开端从大排档,转投口味、食品安全更有确保的杨记隆府,也让杨记隆府和江湖菜,在顾客心中逐步构成了固定调配。

此外,得益于江湖菜的重庆特质,杨记隆府也成为许多重庆人请客朋友的去向。

半年后,杨记隆府开端爆满,每天排队,8个月后,杨记隆府的第二家门店就宣告开业。

2017年,杨记隆府的外地第一店在武汉开业,至今,杨记隆府已有28家门店,其间15家门店在重庆之外,并且都是联营。

这样的数字在餐饮连锁兴起的今日,实在不算什么,但假如考虑到这不仅是中餐,并且是以爆炒为主的江湖菜,这样的门店数量就显得难能可贵了。而其间的要害就在于规范化。

“咱们一共有50多道菜,花了5年时刻,直到本年(2020年),才完成了80%的一菜一酱料。”杨勇说,要想实在让江湖菜走出重庆,规范化是躲不开的课题。

由于江湖菜本便是许多江湖厨师的“随意”之作,并且爆炒对调味、码味、火候的要求又高于一般的中餐,这让杨记隆府的菜品规范化难上加难。

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经过自己的食品公司,杨记隆府以冷链输出制品、半制品的方法,进步规范化程度,减轻厨部压力。

首先是食材,“重庆本地的一些特别食材,便是咱们到产地进行一致收购、配送,比方城口的老腊肉、阴米粥里的阴米、永川的茶香鸭,这些外地买不到的东西。”

一起,杨记隆府尽量让菜品构成半制品,由总部配送。“比方需求腌制的菜品,在确保口感的情况下,尽量做成半制品进行配送,这就降低了门店对厨师才能的要求。”

其次是酱料。江湖菜重麻重辣,并且爆炒考究快炒快出锅,一些菜品下锅不到一分钟就要出锅,假如做到一致酱料,就能大大进步后厨功率。

之后是规范后厨流程,“比方咱们的大公馆辣子鸡,由于鸡肉要预先炸制,咱们就要求到鸡肉切块的巨细,确保相同炸制时刻下鸡肉口感的稳定。”

最终便是厨师的练习,已然要做连锁,就必定要舍得抛弃江湖菜里厨师灵光一现带来的惊喜。

“这个没办法,有些菜品工序比较多,一个环节不对,之后就彻底不对了,所以每个环节有必要按这个方法去做,有必要做到极致。”

杨记隆府对厨师的练习,许多都是练习他们依照规范、流程进行操作。未来,杨勇乃至想引入智能化的后厨操作,进一步削减对厨师的依靠。

想做江湖菜排头兵

就要担得起质疑声

除了规范化,江湖菜向外拓宽的另一个门槛,便是口味。

虽然全国人民在火锅、川湘菜的带动下,逐步接受了重口味,乃至开端无辣不欢,但江湖菜不仅是重口味,而是重口味中的重口味,重麻重辣、多油、多酱料。比方辣子鸡、霸王兔,便是辣椒里边找鸡肉,一些菜品乃至给人感觉是浸泡在红油里。

这简直便是对现在寻求健康饮食顾客的直接应战,但杨勇期望能给顾客呈现实在的江湖菜,“我的初心便是把重庆的江湖菜推行出去,所以咱们不会为了习惯当地的口味,去减麻减辣,咱们一切门店,履行的都是同一套烹饪规范。”

看上去,这是一个难以化解的对立。

“咱们经过提早腌制,到达减油的意图。”江湖菜是复合型调味,形成多油的一个原因,其实是为了完成复合调味,而使用了多种油脂。

比方用菜籽油、猪油、香油提香,用花椒油提花椒味……有时一道菜品要用到四五种油,油量天然就上来了。杨记隆府经过提早用花椒等调味料掩码,到达让食材入味的意图,以削减炒制时的油量,完成减油。

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一起,现在2-4人外出就餐的顾客占有了适当的份额,而大盘大碟是江湖菜一大特征,这必定约束了顾客的点单量,假如顾客期望测验更多菜品,简直无法完成。

所以,杨记隆府在一些菜品上就推行了小器皿,一个大的主菜,还能够调配两三个小菜,能大大进步顾客的体会感。

但减油、改器皿,乃至规范化,也让外界呈现了一些质疑杨记隆府的声响。

像前文说到的辣子鸡,为了确保口味,需求放的花椒辣椒,乃至是鸡肉的两三倍,假如一小份,必定让顾客觉得这是在偷工减料,老板“不正直”。但重庆人崇尚正直,假如你说一个重庆人“不正直”,就像在扇他的耳光。所以,为了让顾客体会到老板的正直,一份辣子鸡就或许占掉整张桌子。

这也是江湖菜的精力内在之一。

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所以一些老饕会觉得,没有豪爽地用大油,仍是江湖菜吗?大盘大碟换成小家子气的器皿,仍是江湖菜吗?

这好像和当年中餐规范化的争辩千篇一律,但时至今日,中餐并没有被规范化带偏,该做连锁的就开展规范化,想做极致中餐的也将自家小店运营得挺好,仍然各有各的商场。

之于杨勇,他想经过杨记隆府,将重庆江湖菜这个品类推行出去,必定要考虑商场要素,经过品牌打响品类,当品类赛道扩展,又会惠及更多杨记隆府在内的更多品牌。

而成为中烹协500强门店,登上春晚舞台,好像也在必定,杨勇这条路没有选错。

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△2019年央视春晚取景杨记隆府

记者手记

许多人对重庆美食的知道,大部分都仅限于火锅、小面,全国闻名餐企更是鲜有“重庆籍”。

现在,咱们暂时放下对杨记隆府是否“江湖”到极致的争辩,它的确正在以品牌带动品类,让更多顾客知道到重庆江湖菜的魅力。

而江湖菜受众增多后,必定也会带动更多重庆江湖菜品牌的兴起。品类的路途越走越宽后,做极致江湖味的小店,才更能勃发生机。

编者按:本文转载自微信大众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:陈曦