靠“现做早餐+数据管理”,「豆浆爱油条」想满足高品质早餐需求 | 早起看早期

2018-07-06

原标题:靠“现做早餐+数据管理”,「豆浆爱油条」想满足高品质早餐需求 | 早起看早期

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卫生+标准化的早餐已逐渐成为一线城市消费者的刚需。


文 | 徐子


早餐市场是个千亿级的大蛋糕,除了早已经入局的国际餐饮巨头肯德基、麦当劳,本土化的餐饮企业永和大王、张记油条,连锁品牌便利店 7-11、罗森等,近几年还加入了不少新的玩家,如主打情怀的高端早餐桃园眷村、中西合璧的早安山丘、以及创新经营模式的包小团等。

最近36氪接触的「豆浆爱油条」同样瞄准早餐消费升级,希望用现做的高品质早餐,打造消费者的“第二餐桌”。

根据数据调查公司英敏特(Mintel)2016 年发布的《早餐-中国,2016》报告,每周在家吃早餐的一线城市消费者人数出现明显下滑,在外购买早餐的消费者比例有所增加,到 2021 年,在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元人民币。

创始人黄颖告诉36氪,2015 年回国后,她看到了国内市场消费升级的机会,决定留下创业。契机在 2016 年,很多路边摊和早餐车“一夜消失”,正规化的餐饮门店又未能及时弥补消费者的早餐需求。

早餐是个复购率高的刚需市场,豆浆爱油条的选址主要在周围有大量居民区的社区 Mall,提供安全、高品质的早餐。目前已经开设 3 家直营店,计划到 2019 年 8 月门店数量达到 14 家,平均面积为 200 平左右,全部采用直营。

做百姓的“第二餐桌”

黄颖表示,消费者有普遍的共识,认为自己家的餐桌是最干净卫生放心的,所以家是“第一餐桌”,豆浆爱油条希望打造百姓的“第二餐桌”,不想做饭的时候,也可以吃到美味又放心的食品。

为了保证食品的新鲜和口感,豆浆爱油条采用了“当日现做+培训学院”的方式,所有的产品均为团队自主研发,无任何添加。目前早餐产品以上海传统四大金刚为主:豆浆、油条、糍饭糕和烧饼,加入小馄饨、麻球、粥、咸豆花、蛋饼等中式早餐。

原材料方面,黄颖表示,油条和烧饼的面团配方非常简单,无任何添加,对食材供应商的资质也会严格把控。所有产品都是当天现做,粥品和豆浆则是每 4 个小时重新生产。

另外,每家店的工人都要在老店培训一个月才能上岗。黄颖告诉36氪,店里卖的油条长 30 公分,口感蓬松,需要经过揣面、发酵、拉伸、油炸等工序,对工人的熟练度要求很高;拿烧饼来说,不止要中间起酥,而是边边角角都要起酥,力求做到客人吃第一口和最后一口是相同的口感。

未来,公司计划增加中央厨房,让每家店实现半标准化。但黄颖表示,中央厨房只能提供半加工的食材,如面团,而对于需要手工完成的步骤如烤、炸油条等,仍会在店里完成,因此建立培训学院也是公司未来的重点之一。

早餐的经营时效时间有限(4.5 小时),针对这一问题,除早餐全天供应外,店内在午、晚餐时间还供应小馄饨、面条、盖浇饭,以此来拉高非早餐时段的销量和客单价,这三类 SKU 销量占全天的 20% 以上。目前三家店中一家是 24 小时营业,黄颖表示,未来希望所有门店都实现 24 小时营业。

同类型餐企如桃园眷村,主打高端市场,客单价在 50 元左右。而豆浆爱油条的客单价在 20-30 元,单店工作日营收可达 1 万元,周末可以达到 2-3 万/天。单店的投入成本约 80-100 万,单月利润 6 万以上,综合坪效超过 4000 元,单店的投资回报周期在 1 年左右。

管理系统减压供应链

豆浆爱油条采用的是线上线下结合的订单方式,线上订单约占 1/3。仅周末一天,单店外卖量可达 300-500 单,高峰时段每小时上百单。因此在运营上,团队结合收银系统和外卖平台的数据,建立了自己的管理系统,对每天的订单量做分析测算。这样一来,配货人员可以提前准备,供应链的压力得以减轻。系统还能帮助分析订单数据,实时监测每款产品的销量,作为调整口感和服务的依据。

此外,系统关联了微信公众号,顾客加入会员可以通过公众号在线订餐,到店取餐,减少等待时间。加入会员的顾客也会产生消费数据,系统会根据历史消费记录,分析顾客的消费习惯,给出下单建议,公司也会根据消费者偏好优化 SKU。

将顾客从线下带到线上,还有一个潜在的好处。豆浆爱油条一旦形成品牌效应,它的原材料如黄豆、肉馅、饭团的糯米以及其他周边产品,都会在母公司的电商平台“舌尖上的严选”上售卖。

团队方面,创始人黄颖毕业于纽约大学。团队目前有 6 个部门共 16 人,财务人员曾是前蓝蛙财务主管,运营班底来自星巴克,供应链团队来自美菜网。

公司曾获天使轮融资,目前寻求 Pre-A 轮融资。融资将用于人才培养、门店拓展、技术支持和品牌推广。

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风口:「网红娃娃机」「无人货架」「人脸识别」

社交:「相册小程序」「游戏陪玩」「音乐社交」

内容:「职场妈妈」「透明人」「男士穿搭」

新零售:「社区生鲜店」「餐饮平台」「办公室无人餐厅」

消费升级:「微烧严选」「艺术品消费」「租包」

共享经济:「共享仓配」「共享冰箱」「共享广告位」「共享储物柜」